Veel bakkers hebben een heel diep assortiment, wat inhoud dat zij veel verschillende soorten brood maken. Eigenlijk is dit heel omslachtig, en vaak zijn de verschillen tussen de broden maar klein. Maar ja, nu komt net elke week die ene klant speciaal naar jou voor dat ene brood! Dus wat doet die goede bakker, die maakt er een paar. Die ene verkoopt hij sowieso, die andere gaan op goed geluk... Eigenlijk zonde van het werk natuurlijk, maar de klant is nu eenmaal koning.

Ik probeer deze 'fout' niet te maken en kiest bewust voor een ondiep assortiment...hoewel dat nog best lastig is... Er zijn ook zoveel broden te bedenken dat ik er elke week van het jaar wel eentje bij kan verzinnen! En dat probeer ik dan ook te doen met de Weekspecial.

De weekspecial is voor klanten die elke week 'verrast' willen worden, en dwingt mij als bakker om creatief te zijn.

De broden die ik tot nog toe als weekspecial heb gebakken zijn:

Volkoren rozijn

Haver lijnzaad

Olijfbrood

Paasbrood - brioche

Oberlander

Polentabrood

Soja lijnzaad

Ble de Population 

Walnoot-Vijg

99% Rogge

Meergranen

Kamut-Pompoen

Zure-kers-Rozijn-venkel

Muesli

Mastelein met fruit en noten

En welke gaan er nog komen? De tijd zal het leren.

Bij de weekspecial hoort vaak een klein verhaaltje, van hoe ik op het idee gekomen ben, of waar het recept vandaan komt. Hieronder een paar van deze verhalen.

Blé de Population

Een brood gemaakt van een zogenaamde "Ble de Population".

Dit is een oud tarweras wat in Frankrijk op zeer kleine schaal geteeld wordt. In plaats van een monogewas zoals tegenwoordig gangbaar is, worden er verschillende soorten tarwe door elkaar gezaaid, een populatie dus. Hierdoor is er meer diversiteit op de akker waardoor bijvoorbeeld hele lange (smaakvolle) tarwe rassen bij een storm niet direct omknikken omdat ze tussen kortere en sterkere soorten staan die juist weer wat minder smaak hebben.

Omdat de vraag van dit meel veel hoger ligt dan het aanbod is het moeilijk te verkrijgen en ook erg duur. De smaak is nootachtig.

99% rogge

Een brood gemaakt met biologische Franse roggemeel. Het is een wat zwaarder, maar heel smaakvol en smeuïg brood. De broden worden op de vloer van de oven gebakken en hebben een prachtige unieke tekening. Erg lekker met kaas, honing of bijvoorbeeld sprotjes en dille.

Procenten

Bakkers over de hele wereld praten in zogenaamde "bakkers percentages". Hierbij gaat men altijd uit van 100% meel of bloem, en daarover worden dan de rest van de grondstoffen (water, zout, etc.) berekend. Wiskundigen vinden bakkerspercentages maar onzin, maar voor bakkers is het werken met percentages heel handig omdat ze er snel mee kunnen rekenen en eenvoudig kunnen inschatten met wat voor recept en dus brood ze te maken hebben.

Meergranen

De weekspecial is een meergranen brood. Het is een brood gemaakt van een mix van verschillende granen waaronder tarwe en rogge en daaraan zijn zonnebloempitten, sesam, lijnzaad, pompoenpitten, havervlokken, boekweit en maanzaadjes toegevoegd.

Meergranen:

De term meergranen kan een beetje misleidend zijn. Meer is het namelijk al als het méér dan twee is. Vaak zijn de verkochte meergranenbroden eigenlijk meerZaden broden. Zoals te zien in het stuk erboven, vallen namelijk in principe alleen tarwe, rogge en haver onder de granen. De rest zijn allemaal zaden!

Maakt niet uit, maar goed om te weten.

Mastelein

De weekspecial is deze week een Mastelein met noten en fruit.

Mastelein betekent mengkoren, dit wil zeggen dat het een mengsel is van tarwe en rogge. Het woord komt uit het Latijn en betekent verrassend: mengsel.

Dit mengsel wordt in principe niet door de molenaar of de bakker samengesteld, maar door de boer. Dit werd vroeger (15e eeuw) gedaan om te garanderen dat er er voldoende geoogst werd. Omdat rogge en tarwe beide een andere grondsoort wensen, maar bijvoorbeeld de grond net te arm was voor tarwe, maar eigenlijk te rijk voor rogge, werd een mengsel van de twee graansoorten gezaaid. Hoewel het natuurlijk altijd een compromis is, was de oogst van Mastelein altijd beter dan indien er tarwe of rogge afzonderlijk werd gezaaid.

Tegenwoordig gebeurd dit eigenlijk niet meer en wordt de methode alleen nog in de veevoeder industrie toegepast, zodat er een "gezonde mix" voor de koeien direct van het land komt.

Maar ik vond Mastelein zo'n mooi woord het het verhaal zo goed dat ik dit brood er naar vernoem. Dat soort dingen kun je als bakker gewoon doen. Net als bijvoorbeeld je brood naar een woud noemen (Waldkorn) 🌳🌾.